Este es un plato en el que juntamos las cocinas de varios países. El bacalao, uno de los pescados más emblemáticos de la cocina de Euskadi, el cual lo cocinamos de la manera que entendemos que mejor le sienta: confitado lentamente en aceite con aroma de ajo; es importante que el bacalao no se pase de cocción, si no se secaría, para ello el aceite no debe pasar nunca de 80ºC, para un lomo de 150gr lo dejaremos unos 6-7 minutos.
Después lo servimos con coliflor, un clásico de las navidades, por lo menos en las de mi infancia, pues siempre se servía un plato de bacalao con coliflor y ajada. En este caso la coliflor la servimos en un puré afrancesado, con bastante mantequilla. Para el puré es importante no cocer la coliflor demasiado para que no absorba demasiada agua, de lo contrario el puré se nos quedará aguado. Además del puré haremos unos pequeños ramilletes de coliflor encurtida que nos dará un punto de acidez en el plato.
Por último y mas importante, la salsa. Una salsa que está a medio camino entre Francia y Japón, inspirada en una salsa de mantequilla y ajo que cocinaba en el restaurante NOBU de Londres para una receta de salmón. Tiene una combinación muy armoniosa entre el ajo y el chile, que sofreímos-cocemos en mantequilla sin que llegue a coger color, y sumamos el punto salado de la soja y el sabor umami de la gamba seca.
Lomo de bacalao
Racionamos el bacalao en tacos de 150gr y lo confitamos sumergiéndolo en aceite de oliva con 2 dientes de ajo, como para hacer bacalao al pi-pil.
Salsa de ajo y chile
- 100gr de mantequilla
- 50gr de ajo
- 25gr de chile rojo
- 30gr de gamba seca
- 50gr de salsa de soja
- 50gr de mirin
- 10gr de fécula con
- 30gr de agua
- 1cc de hondashi
- 300gr de caldo de pollo
Sofreímos en blanco en la mantequilla, el ajo, el chile y la gamba, picados en brunoise. Añadimos los líquidos y cocinamos a fuego lento 10 minutos. Añadimos fécula, hondashi y llevamos a ebullición para que la fécula actúe.
Puré de coliflor
- 300gr coliflor cocida
- 60gr mantequilla
- 30gr oliva suave
- 30gr oliva virgen
Cocer la coliflor en leche y agua, secar en salamandra y triturar en termomix con la mantequilla y el aceite. El resultado debe ser un puré, no una crema.
Coliflor encurtida
- 1 coliflor en ramilletes
- Liquido de encurtir (150gr de agua, 75gr de vinagre de arroz, 30gr de azúcar)
- Sal
Cortamos la coliflor en ramilletes, la escaldamos en abundante agua hirviendo durante 30 segundos y envasamos con suficiente liquido de encurtir y una pizca de sal.
Emplatado
En el fondo de un plato ponemos 2 cucharas soperas de puré de coliflor, encima de éste, el bacalao confitado, salseamos con la salsa de ajo y chile, y terminamos con un unos ramilletes de coliflor encurtida y un poco de cebollino.
